Ich fotografiere bereits seit 2,5 Jahren nur im NEF (außer es muss besonders schnell gehen) und kann dies nur bestätigen. Das liegt auch daran, dass RAW die vollen 16 Bit Farbtiefe speichert und verarbeitet im Gegensatz zu JPG.
Nach meinen Erfahrungen ist es zwar mit dem PS CS2 Konverter etwas umständlicher, aber er erzielt m.E. die besten Ergebnisse, ist sehr übersichtlich in der Gestaltung und was die Eingriffsmöglichkeiten angeht sehr gut. Einziger Nachteil die Änderungen speichert er in einer zusätzlichen Protokolldatei ab, was der Nikon Capture gleich in der NEF-Datei erledigt.
Auch der neue Capture NX Konverter liefert gute Ergebnisse braucht aber einen sehr starken Rechner (Doppelkernprozessor und vor allem viel Speicher 2GB ist Pflicht). Mit dem kann man auch kleinere Retuschen direkt im RAW-Format erledigen - vorausgesetzt man arbeitet mit Nikon-Technik.
Nach meinen ersten Tests ist auch der neue Konverter von Adobe (Lightroom) nicht schlecht. Zwar etwas verspielt aber was die Möglichkeiten und den Workflow angeht auch sehr schön. Aber auch hier gilt - neueste Rechentechnik!!!
Wer Lust hat mit RAW zu experimentieren, der sollte zunächst größere Dateien (Speicherkarte) einplanen und sich von den "puren" RAW-Bildern nicht abschrecken lassen. Diese sind beim ersten Betrachten manchmal etwas matschig und flau. Ist halt ein digitales Negativ, d.h. das Potential wird in der Nachbearbeitung und dem digitalen "Entwickeln" herausgeholt. Dafür hat man Einfluß auf fast alle Parameter der Kamera, wie z.B Weißabgleich, Tonwert, Belichtungskorrektur, Farbraum, Farbton etc.
Ergänzend zum von Snaperhead empfohlenen RAW-Shooter. Dessen Entwicklung wurde eingestellt nachdem Adobe die Firma aufgekauft hat, so dass zwar wohl hin und wieder ein Update für neuere Kameras wie die D200, D80 oder D40 herausgebracht wird, Adobe jedoch die Funktionen und das Programm nicht ausbaut.
Zum Einstieg in die Materie hilft neben dem Studium der Fachliterartur auch folgender Link:
http://de.wikipedia.org/wiki/Rohdatenformat